Piene gausu kalcio, vitaminų, baltymų ir kitų augančiam organizmui svarbių statybinių medžiagų. Tuo tarpu, jo produktuose gausu fermentų ir bakterijų, kurios gerina virškinimą, užtikrina sklandesnį žarnyno darbą bei geresnę jo mikroflorą. Tačiau ar žinote, kaip šie produktai gaminami? Apie tai pasakoja viena iš „Buliauskų ūkio“ savininkų – Vaiva Buliauskienė.

Pieno produktai – iš „gyvo“ pieno

Kartu su vyru ūkyje dirbanti V. Buliauskienė pasakoja, kad jie gamina viską, ką įmanoma pagaminti iš pieno: kefyrą, rūgpienį, varškę – rauginto ir saldaus pieno, natūralų jogurtą, džiovintus, rūkytus, brandintus sūrius, šviežio pieno sūrius – natūralius ir su priedais, rauginto pieno sūrius, sviestą, lydytą sviestą, tepamus sūrelius, užtepėles ir daugelį kitų gaminių. Sukaupusi didelį žinių bagažą ir pagaminusi ne vieną dešimtį ar šimtą pieno produktų, ji drąsiai dalijasi jų gaminimo paslaptimis.

„Paprasčiausia pasigaminti rūgpienį. Galima tik pamelžtą pieną – gyvą, ne pasterizuotą – palikti šiltai, jo neatšaldyti. 30 laipsnių jau yra per karšta, turėtų būti 20–24 laipsniai. Paliekame pieną parai ir jis surūgsta natūraliai. Pienarūgščio bakterijos sukelia rūgimą, jos suvalgo piene esantį cukrų, gliukozę ir turime rūgštų pieną“, – apie procesą kalba ūkininkė.

Pasigaminus rūgpienį, galima gaminti varškę, o vėliau – ir varškės sūrį.

„Jeigu norime visiškai nekaitinti, galima šį rūgštų pieną košti per koštuvą, marlę. Išeis lengva, tepama varškė. Galima naudoti ir kitokį būdą – pakaitinti šią masę, truputį palaikyti, kol susiformuos varškė. Svarbiausia – jos nemaišyti. Po 40 minučių reikia išimti šią masę, ją nusausinti, atskirti nuo išrūgų. Įdėjus druskos, kmynų, česnako galima įdėti į sūrmaišį, paslėgti 2–3 valandas, o praėjus šiam laikui ir išėmus iš sūrmaišio turėsime puikiausią varškės sūrį“, – pasakoja Vaiva Buliauskienė.

Norint gauti kefyrą, užraugti pieno neužteks

Tuo tarpu, kefyro gaminimo procesas – šiek tiek sudėtingesnis, mat, norint jį pasigaminti, neužtenka natūraliai užraugti pieno ar šiek tiek pakaitinti jau rūgštaus pieno.

„Kefyras yra pieno produktas, praturtintas probiotinėmis bakterijomis ir raugtas tam tikru kefyriniu raugu. Pirmiausia reikia pasterizuoti pieną, kad neliktų pienui būdingų bakterijų. Taip pat įdedame papildomų bakterijų – tokiu būdu jos prisidaugina ir suteikia skonį, kvapą, aromatą būdingą kefyrui“, – kalba ūkininkė.

Iš pirmo žvilgsnio, rūgpienis ir kefyras – panašūs produktai, tačiau norint juos pagaminti, prireiks dviejų skirtingų procesų.

„Pienas, kurį padedame ir jis surūgsta natūraliai, taip ir vadinasi – rūgpienis. Nieko jam nedaryta, tiesiog ant viršaus būna grietinė, o apačioje – surūgęs, liesesnis pienas. Nes grietinės molekulės yra stambesnės, jos pakyla į viršų ir neišsimaišo per visą tūrį. Kefyras yra smulkesnis, vientisesnis, vienalytis produktas – ant jo viršaus nėra grietinės“, – apie pieno produktų gamybos procesus toliau kalba moteris ir atskleidžia, kaip gaunama grietinė.

Be vieno produkto nebus ir kito

Ji priduria, kad visi pieno produktai atsiranda skirtinguose pieno apdorojimo proceso etapuose – privalu žinoti, kokį dalyką nori gauti, nes neįmanoma pagaminti vieno, negaminant kito.

„Pavyzdžiui – pasukas galima gauti tik tada, kai mušant grietinę bandome pagaminti sviestą. Išmušus grietinę, turime sviestą, o likusiąją dalį vadiname pasukomis. Tad, jeigu jums nereikės sviesto – nebus ir pasukų. Jeigu nerauginsite pieno, neturėsite varškės ar jos sūrio. Visa tai turi seką“, – įsitikinusi ūkininkė.

Vaivos Buliauskienės teigimu, kai kuriuos pieno produktus gali pasigaminti ir patys žmonės – pavyzdžiui, varškę.

„Vienintelis dalykas yra tas, kad mažai žmonių turi didelio tūrio puodus. Dažniausiai, pats didžiausias namie turimas puodas yra 4–5 litrai, tačiau reikia prisiminti, kad pienas yra linkęs bėgti, tad, norint išsivirti varškę, reikėtų bent 10 litrų puodo. Jeigu turite didesnį – dar geriau“, – sako pašnekovė.

Pasak jos, pats paprasčiausias būdas – palikti pieną, kad jis surūgtų, tačiau pienas turi būti „gyvas“ – jeigu norite naudoti iš parduotuvės, ūkininkė rekomenduoja įdėti natūralios grietinės ar jogurto. Taip piene atsiras gyvybės.

„Bakterijos visada prisidaugina, jeigu įdedate gero produkto. Taip pieną palaikote, kol jis surūgsta, pakaitinate ant silpniausios ugnelės pakaitini ir labai lengvai maišote. Verdant negalima maišyti kaip košės – reikia itin lėtu judesiu, vos judinti šaukštą ar samtį, kad nesuardytume baltymų struktūros. Visada turėkite turėti galvoje, kad maišyti reikia švelniai, atsargiai – tada varškė būna didesniais dribsniais, sultingesnė ir skanesnė“, – praktinius patarimus dalija V. Buliauskienė.

Tuo tarpu, grūdėtos varškės pasigaminti patiems ¬– nepavyks, nes ji gaminama pasitelkiant ypatingą technologiją.

„Jai pagaminti naudojamas fermentas, gaunama masė, kuri yra supjaustoma smulkiai, pagal tam tikrus matmenis tokiomis, tarsi, gitaros stygomis. Tada ji labai gausiai išplaunama vandeniu, o vėliau varškės grūdeliai praturtinami grietinėle ir druska“, – sako ūkininkė Vaiva Buliauskienė.